Risotto au parmesan  (de Cipriani)

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Le risotto encore considéré, il y peu, comme le plat du pauvre -au même titre que la polenta- a pris ses lettres de noblesse et est ainsi proposé dans les restaurants les plus huppés, agrémenté des ingrédients les plus fins.
Cipriani nous confie d'abord plusieurs conseils:
             - Ce plat est une entrée avant laquelle il ne faut surtout rien grignoter et ce malgré les 20 bonnes minutes que demande la préparation.
(Certaines personnalités-Truman Capote- s'en virent tancées par les serveurs).

Tous les ingrédients et ustensiles doivent être irréprochables

1° Le riz: 2 noms Vialone Nona et Carnaroli
(immenses rizières entre Milan et Turin. Ce riz peut     cuire + longtemps tout en restant crémeux mais          ferme à l'intérieur)

2° Le beurre, le parmesan ainsi que le bouillon (de légume, de boeuf, de volaille ou de poisson) "Meilleur est le bouillon, meilleur sera le risotto"

3° Casserole à fond épais et si possible en aluminium ou cuivre à l'extérieur(excellent conducteur de chaleur). Spatule en bois.

Cipriani nous dit qu'il faut aimer la vie pour réussir le risotto. J'ajouterais qu'il faut s'entourer de bons amis car, comme il faut sans cesse être présent et mélanger le tout pendant la cuisson, l'apéritif doit impérativement se dérouler en cuisine autour du cuistot!

Mais assez d'élucubrations philosophiques, voici la recette du Harry's Bar.
 

 Pour 6 personnes :

-    1250 à 1500 ml de bouillon
-    1 cuillère à soupe d'huile d'olive
-    1 petit oignon, émincé
-    250 gr de riz(Vialone ou Carnaroli)
-    45 gr de beurre non-salé à température ambiante
-    80 gr de parmesan fraîchement rapé, + extra à table
-    poivre du moulin

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- Portez à ébulition le bouillon et gardez-le constamment frémissant.
- Chauffez à feu doux l'huile d'olive et dorez-y légèrement pdt 3 à 5 min. l'oignon émincé
- Jetez-y le riz et mélangez-le consciencieusement à l'huile et à l'oignon.
- Ajoutez-y (l'équivalent d'une louche) le bouillon.
- Tournez sans cesse jusqu'à absorption du liquide.
- Recommencez ainsi de suite tout en mélangeant jusqu'à obtenir un riz crémeux (pdt 20 à 30 min.).
- Retirez la casserole du feu, incorporez-y le beurre et le parmesan et mélangez énergiquement le tout.
- Stoppez obligatoirement l'appéritif, courrez à table et servez immédiatement.

Ceci est la recette de base du risotto, qui peut être accommodé de légume, volaille, viande, poisson ou crustacé à incorporer à divers moment de la préparation selon les ingrédients.